成品分量900cc

　　制作所需时间：夏天5-7天，冬天7-10天

　　材料：糯小米600g（小米的品质会影响小米酒的甜度、香气与色泽）甜酒曲6g（或者使用熟料酒曲3-5g）

　　工具：樱桃罐1个（1800cc）封口布1条，橡皮筋1条

　　

　　做法

　　1：将小米洗干净，如果用蒸的，要浸泡2-3小时以上。如果用煮的，糯小米和水的比例为1:0.8-1，外锅水为1杯（约200cc），不需浸泡即可煮，通常小米饭粒会比较粘。

　　2：将浸泡好的糯小米用蒸斗或电饭锅蒸熟。稍微闷15-20分钟，摊开放凉（可以用电扇吹凉或用冷开水冲凉）让小米饭能丽丽分明且含有足够水分。

　　3：将甜酒曲斩碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便饭均匀接触到菌粉为原则。

　　4：先将蒸好的糯小米摊凉，等到温度30-35℃时，将酒曲菌种平均布菌，或者用手或者用工具拌至饭与曲均匀混合，再放置于容器内。酒糟的中间可以挖一个V型的凹口，让布菌完后的酒醪，，比较容易通气，并且方便观察酒醪出汁。

　　5：用已消毒的封口布盖住瓶口，外用橡皮筋轻套（温度太低可以利用干净的布或者毛巾包住玻璃罐保温），注意保持温度约为30℃。

　　6：第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷凯水，等第5-7天分解的糖、酒与水不断生出，即可榨汁食用或榨完后放入冰箱冷藏以延缓发酵（此时之酒精度约在5-7度间）。

　　7：发酵太久出汁会较多，但酒液会逐渐变清，且酒精度会提高，味微苦，同时会产生尾酸，在酿久些则变成酒精度高而无糖味，可蒸馏成小米白酒。

　　

　　注意事项

　　①布菌技巧

　　布菌入缸12小时后，即可观察到饭粒表面会出水，此为饭粒淀粉位置被根微菌糖化及液化的现象，故此时出汁之含糖甜度很高（糖度约24-35度）。

　　如果小米饭粒煮的太干时，可加冷开水调整湿度再一起拌曲发酵，加入冷开水的添加量以生小米量的0.5倍为原则，最多当次加水总量不可超过1倍水。

　　小米酒发酵时，温度太高或太低都不适合根微菌之生长，发酵保温很重要。

　　

　　②灭菌技巧

　　装饭容器或发酵容器一定要洗干净，不能有油和盐的残存，否则会失败。

　　发酵中如果表面长出白色菌丝，此为酒曲中的根微菌，不必担心。直接搅拌到酒醪中即可，若不管它4天后表面会长成黑色的微菌，很多人会不敢吃。

　　发酵完成后（约5-7天），必须榨出酒，风味较佳，一般冷热食都可以。若长期保存，榨汁装瓶后用70℃隔水灭菌1小时，可以防止再发酵。
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